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【正道学院】用匠心守净土赖登燡武夷山实力圈粉

归档日期:05-31       文本归类:德赖登      文章编辑:爱尚语录

  “赖老70高龄,在讲台上一站就是几个小时。说实话,非常感动他授课时的热诚,他的这种情绪也总是无意识影响着台下的学生,你会不自觉地跟着投入到课程当中去...... 课后交谈间,福建省福州市名让街天隆酒行创始人李萍道出了她对赖老最真实的感受。

  事实上,这也是许多学员对赖老的评价,在他们的印象中,这位受人尊敬的大师级人物始终保持着一份对白酒的真挚感情。喜爱站着上课,课上声音气势十足,这份隐藏在课堂背后的名匠精神总能在每一期培训中实力圈粉。

  话题中的赖老,正是酒界如雷贯耳的赖登燡。他头顶中国白酒专家委员会专家、中国白酒技术委员会委员、国家级白酒评酒委员、国家级非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人、中国首届酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师、水井坊之父等诸多荣誉。他也是新食品正道学院的常客,备受学员欢迎。

  此次培训班他更是从成都颠簸近六个小时来到武夷山,并担任最专业的基础知识培训课程老师,让人油然而生敬意。

  4月23日,国家品酒师武夷山班开学典礼刚结束,赖登燡老师就首先开讲关于《中国十二香型白酒的酿造工艺》的内容。在热烈的掌声中,他向大家深深鞠躬后开始授课。

  赖老在课程中谈到,中国白酒历史悠久、种类繁多,截至目前已经形成了十二种香型。其中,酱、浓、清、米香型是基本香型,独立存在于白酒香型之中;其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种、或两种以上糅合下衍生出来的香型。并且,不同的香型白酒体现着不同的风格特征,这些特征源自于采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存、勾调技术以及不同的地理环境。

  酒是赖老的一生,他用一生做酒。50载光阴,近半个世纪,他早已把自己融入了酒里。

  课前,赖老主动放弃多媒体授课,特意要求正道学院为他准备了一块黑板,他说在黑板写出来就会讲得更清楚些,可以擦掉错误之处,进行形象化的比喻,把深奥的问题讲得更加简单通俗。

  培训组织方多次“警告”他:一定要坐着讲课,慢慢讲,声音不要那么大。可开讲十多分钟后,赖老就开始“蠢蠢欲动”,讲着讲着,就已经在椅子上站起来。

  老一辈做酒人身上,那种诲人不倦的高贵品质在这一刻尤为凸显,这也难怪李萍课后会有这样的感叹。这种崇敬从赖老开始上的第一课,就已深深沁入了每一名学员的心中,成为了同学们最重要的人生课堂。

  赖老讲的第二课是《浓香白酒基础工艺及关键控制点》及《白酒品评技能学习》。他用记号笔在在黑板上尽情挥洒白酒品评的知识要点。

  品评环节是品酒师考核的重要内容。赖老对这一课程也是下足了功夫,把毕生的经验所得倾囊相授。在业界谦虚出名的赖老师,此刻却很骄傲,他告诉学员:我讲课从不用讲义,讲义已经深深刻进了我每一个细胞。

  他分三个轮次进行品评教学。第一轮次品评药香型、米香型、清香型、酱香型、鼓香型。他特别强调药香型就是董香型。董香型用泥窖发酵,米香型用陶缸发酵,清香型用地缸发酵,酱香型用石窖发酵,鼓香型用陶缸发酵,陶缸和地缸的区别就在于陶缸放在地面,而地缸埋在地下。具体品评中要注意米香是玫瑰香,清香是清雅香,董香是中草药味,酸味大。考试中可采用排除法,先把容易的选出来,最后在反复比较中得出正确答案。学员们品评完毕,赖老逐个来到学员身边,面对面指出错误之处并耐心加以纠正。第一轮品评完毕,开始进入互动环节,由学员们讲述初次品评体验及心得,供同学们学习借鉴。

  黑格咨询项目总监方向明首先和大家分享道:米香酒和豉香酒以前没有喝过,浓香、酱香、清香因为经常喝,所以一下就能品出来。董酒敏感度很度,因为很难下咽,所以我第一个品出来的就是董酒,酱香酱油的味道有点浓,然后米香、清香放在一起感觉不是很明显,但清香味比较浓一点就分出来了。

  广东润兴酒业有限公司经理王思齐分享道:因为做国台的关系,酱香我一下就辨出来了,米香带明显的玫瑰花香也能闻出来,董香的酸味也容易闻出来,最没有特点的是清香,但用赖老教的排除法我还是分辨出来了。

  第一轮品评结束,进入第二轮品评。主要是芝麻香、小清、浓香、凤香、兼香的品评,赖老重点讲了比较难品的凤香型,他说凤香型是清浓香气,有挺拔感、味道上窜,有酒海味、杏仁味,稍有糖味。学员们品评完毕,进入赖老检查环节时,发现夏门昱寇酒业公司总经理林武金全品错了,赖老又耐心地和他探讨品评方法,让他真正理解所教的内容。

  第二轮互动环节中,贵州岩博酒业月惠酒库总经理高鹏分享道:第一遍品我错了一个,后面就全对了,闻得越多品得越多,就根本不需要用嘴去尝了。第一杯芝麻香和酱香很像,然后这里面没有酱香,我就判定是芝麻香了。平时喝酒经常喝浓香就很快能确定。主要是凤香和兼香难以确定,但喝凤香的时候咂嘴巴时有辣味,我就想到赖老师说的凤香有挺拔感,就判定这就是兼香,结果就全对了。

  新食品杂志社、糖酒快讯网、正道学院河北办事处主任陈国旺分享道:我觉得芝麻香比较好闻,小曲对我来说比较也容易,主要是兼香和凤香比较纠结,然后听了赖老师对凤香的介绍,我也能品出来了。

  互动完毕后,赖老继续讲述了油哈味、醛味、涩味、泥味、胶味判定技巧。赖老师重点讲解了醛味的识别,他讲道醛味是低沸点,清亮度不够,比较混浊,用白纸挡住看清亮度即可,并进行了现场演示。第三轮品评学员们都能较快品评出各种味道,赖老忍不住点了点头,对这届学员的学习基础赞赏有加。

  第三轮后,进入第四轮品评。主要是对浓香酒质量差进行排序。赖老重点讲述了“抓两头带中间”判定法,说绝不能轻易否定品酒时的第一印象。如果酒中加了香精和酒精,就会出现香闷弱,味短淡的特点,但判定时不能把香味最突出的酒放在第一位,而应把次香味放第一位。因为并不是香大就好,靠陈酒调味的好酒就会变酸变厚。酱香也是一样,主要看闻着空杯香,一般把酒甩干3—5分钟后去闻,就会有明显的酱香和曲香。按照赖老的“秘笈”,在检查环节,他惊喜地发现,林武金此次判定竟只错了两个,而且一次比一次好。

  第三轮互动环节中,山东省淄博市博山区消费者协会,区酒水行业协会秘书长任纪昆分享道:1、4、5杯我靠经验判断出来 ,主要在第2、3间出现了纠结,但第二杯陈香比较突出,我就把它排第一位。

  山东泰安市鑫鼎盛经贸有限公司总经理王立欢分享道:感到自己大方向是对的,2号和3号有陈香味,4号和5号香精味道特别重,最后难以判断,但我相信第一感觉,结果还是全对了。

  第四轮后,进入第五轮品评,主要是对浓香不同糟层酒进行识别。糟层从上到下分为面糟、上层、中层、底层、双轮,质量也是从低到高逐次提高。如何判定,赖老说道,一般从上到下刺激感逐次提高,越到下面刺激越大,价格也越贵。最低层双轮酒有适当的泥味,这是窖底香的体现。在具体判定过程中,也是先选出两杯主体香型,分别作双轮底判定预先酒,再逐次判定。

  对书法也有一定造诣的赖老,面对学员们一个接一个要求,他总会微笑着一一满足大家,以致于每次上课时间总会延后,但赖老也会“实诚”地把延后的时间补回来。有时吃饭时间都过了,赖老仍讲得津津有味,让同学们对他既“爱”又“恨”。

  课间休息时,赖老的讲台旁也总会被学员围得水泄不通,现场请教他们心中的困惑。6月24日下午,赖老的课程按要求已全部完成,但离他乘坐飞机离开还有一段时间。学员正当“庆幸”今天可以早点下课时,赖老却反复地看着手表,确定还有时间时,又清了清早已干涩的喉咙,向学员们说道:趁还有时点时间,看看大家对酒方面还有没有什么困惑,赶紧提出来,我马上给你们解答。

  赖老的风骨,赖老的精神,赖老的品质,在此时已经变得无声胜有声。江苏省酒储赢行总经理田千武问道,“赖老师,白酒界一直勾调,你能给我们讲一讲勾调方面的知识吗?”

  赖老讲道,任何酒都需要勾调,原理都一样,社会上说你的酒是勾调出来的,好像就一定有酒精成份,但实际上浓香型和所有高档白酒都是勾调出来的。但勾调不允许添加任何其他物质,包括食用酒精,否则都是违法的。勾调实际上包括勾兑调配两个步骤,首先是勾兑,也叫组合,就是批量酒来组合。勾兑后的酒要初具成品风味才行,然后在这个基础上,根据勾调的酒根据档次价位,缺啥补啥。就是用极少的调味酒来调。调味酒种类很多,有调酱香的,陈香的,浓香的,我们必须要用极少的精华酒用来调味,比如1%、0.1%、0.01%等。要记住一点,没把酒勾兑好,而想用调味酒来把酒调好,那是不现实的,而且成本又高,还做不好。调味酒就是一个画龙点睛的过程,就是要用极少的调味酒调味,这样成本又低,效果又好。

  “你们的疑惑,我随时欢迎电话咨询,希望大家学有所成。”时间已不允许赖老继续为大家解疑释惑,赖老微笑地向大家拱手抱歉。学员们全体起立,用经久不息的掌声向这位泰斗、良师致敬。

  “在商业气息如此浓厚的社会,赖老能坚守自己的一方净土,用匠心、操守和奉献精神,向我们诠释了酒业大匠的风骨,为我们所有做酒的学员,树起了一座丰碑。我们定当不负赖老一片苦心,做好酒卖好酒。”福建省名酒协会执行会长汪逸告诉记者道。

  据了解,正道学院以品酒师培训为基础,融合跨界特色,给学员们带来不一样的精彩,本次武夷山培训已是第六届,以茶酒融合为主题,吸引了全国各地60名师生参与。8月12-17日,还将在北京举行第七届培训班,届时还将融入老酒收藏课程。

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